Economie et politique

Une nouvelle recette pour sauver l’Emmental du déclin

La consommation d’Emmental est en recul Image générée par IA

Pierre Cormon

Publié jeudi 29 octobre 2026

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#fromage L'Emmental AOP est peu salé, ce qui peut le faire paraître fade. Une nouvelle recette vise à le rendre plus goûteux afin d'enrayer son déclin

Vous trouvez l’Emmental un peu fade? Pas étonnant: sa méthode de fabrication lui donne très peu de sel, alors que cet élément contribue à donner un goût plus pur et plus intense. Une grande partie des Emmental sont vendus jeunes (4 ou 5 mois), ce qui leur laisse peu de temps pour développer leurs arômes. Enfin, le système d’évaluation de l’Emmental AOP pousse les producteurs à privilégier la conformité à ses critères plutôt qu’aux attentes des consommateurs, remarquent des chercheurs dans la revue Agroscope Transfer.

Ajoutez la concurrence des Emmental étrangers et la baisse du pouvoir d’achat dans de nombreux pays et vous comprendrez pourquoi les ventes sont en baisse tendancielle: un quart de moins en 4 ans, et 70% depuis les années 1990, alors que celle du Gruyère AOP a progressé de 16% depuis 2000. De nombreux producteurs de la zone ont renoncé à apporter leur lait aux fromageries de l’appellation, privilégiant les débouchés industriels.

Emmentaler Doce

Un projet de recherche, Emmentaler Doce, a voulu résoudre la quadrature du cercle: produire des fromages jeunes, gardant les caractéristiques du produit, mais matures et goûteux. Il a été développé conjointement par l’interprofession Emmentaler AOP et Agroscope, le centre de compétences de la Confédération pour la recherche agronomique.

«Le projet avait pour but de développer une recette et d’adapter les paramètres de production de manière que l'optimum de qualité soit atteint beaucoup plus tôt», précisent les chercheurs.

Recette modifiée

La recette a été modifiée, avec notamment une nouvelle bactérie ainsi qu’une modification des températures de fabrication et de la durée d’immersion dans le bain de sel. Le résultat: un fromage jeune qui conserve sa souplesse, mais avec un goût plus prononcé, affirme Agroscope.
Les amateurs de fromage devront attendre avant de pouvoir se faire leur propre idée. «A l'heure actuelle, les résultats des essais ne permettent pas d'envisager ni le développement concret d'un produit, ni une prévision de mise sur le marché», précise Chiara Aimée Breitler, porte-parole de l’interprofession.

La confusion entre Gruyère et Emmental, la faute aux Suisses…

Bien des Suisses ont bondi en entendant des Français confondre Gruyère et Emmental. La méprise, pourtant, a été voulue et entretenue par des Suisses. Bien connu en France à la fin du XIXème siècle, le Gruyère suisse voit un concurrent arriver: l’Emmental. «Les exportateurs alémaniques profitent de la renommée du Gruyère, ancienne et bien établie», remarque l’historienne Anne Philipona dans le magazine d’histoire Passé Simple (1).

«Ils vendent leur Emmental sous cette appellation. Au fil du temps, l’imposture ancre dans l’esprit des consommateurs de l’Hexagone l’idée que le Gruyère est un fromage percé de trous».

(1) Passé simple, mensuel roman d’histoire et d’archéologie No 114, septembre 2026, entièrement consacré à l’histoire du
fromage. suisse.