Portraits

«Mon salaire a diminué, mais j’aime mon métier, c’est le plus important»

Martin Burrus, qui a créé les fromageries De Bleu!, à Vésenaz et à Carouge.
Martin Burrus, qui a créé les fromageries De Bleu!, à Vésenaz et à Carouge. Photo Clément Perrin/Studio PAW!
Fanette Fabrizio/Largeur.com
Publié lundi 22 juin 2026
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#Portrait Ancien trader devenu fromager par passion, Martin Burrus s’apprête à ouvrir son quatrième établissement: un bar à vin au cœur de Genève.

«Je me suis formé en autodidacte, sans connaissance préalable du métier et sans connaître aucun fournisseur. J’ai dû apprendre à répondre aux questions de mes clients, à gérer les stocks, et à préparer des plateaux.»

Diplômé de l’École hôtelière de Lausanne, Martin Burrus entame sa carrière dans la finance, d’abord chez Raizers, une fintech de financement participatif, puis trois ans en tant que trader chez Addax Energy, une société de négoce de pétrole et de gaz basée à Genève et active en Afrique de l’Ouest. «Je gagnais bien ma vie, mais c’était un milieu très stressant. J’ai vite compris que je ne voulais pas faire ça toute ma vie.»

En 2019, alors âgé de 28 ans, Martin Burrus réalise un rêve d’enfant en ouvrant sa première fromagerie qu’il baptise De BLEU! en référence à la fameuse expression suisse, mais aussi au fromage bleu. «À l’époque, c’était un peu un hobby, car je travaillais toujours à plein temps. J’étais trader la semaine et fromager le week-end.»

L’entreprise prend ses quartiers à Vésenaz (GE), dont Martin Burrus est originaire. Quelques mois plus tard, il décide de se consacrer pleinement à son projet personnel. Le négociant en matières premières devient alors commerçant de fromages. À l’époque, la pandémie est sur le point de bouleverser le quotidien du monde entier. «Cette période a été favorable à ma fromagerie: les commerces de proximité sont restés ouverts et ont bénéficié d’un regain d’attention.»

Son offre se compose surtout de fromages fermiers, fabriqués dans une seule ferme par un seul producteur, qu’il choisit au fil des saisons. «Je ne fabrique pas le fromage moi-même. Ce que j’adore faire, c’est aller au contact de mes fournisseurs.» Martin Burrus mentionne notamment un fabricant de fromages de chèvre valaisan. «Les gruyères sont, quant à eux, sélectionnés avec mon affineur dans un ancien fort militaire.»

Le commerçant ne cache pas avoir renoncé à la sécurité financière. «Mon salaire a été divisé par trois depuis que je suis indépendant. Mais j’aime mon métier et c’est le plus important.» Koh-Lanta La recette lui réussit plutôt bien. Deux ans jour pour jour après la première boutique, le 4 février 2021, le fromager ouvre une nouvelle succursale à Carouge.

En 2023, il participe à l’émission Koh-Lanta, une téléréalité de la chaîne française TF1. L’objectif est de tester ses limites. Une expérience qu’il décrit comme celle d’une vie, où il a fait face à une réelle introspection. «L’aventure a renforcé mon goût du défi et du dépassement de soi.»

Après ce passage à la télévision, le trader devenu fromager cherche à nouveau à repousser ses limites. En 2024, il inaugure le bistrot Tablard, en vieille ville de Carouge, juste en face du magasin De BLEU! Au départ, le projet était un simple prolongement de la fromagerie où les clients pourraient s’installer pour déguster des planchettes de fromage ou de charcuterie, du vin et autres boissons.

Mais Martin Burrus a voulu voir plus grand. «Très vite, le concept a évolué vers un bistrot de 30 places assises. Le succès a été immédiat, il est même arrivé que l’on serve 270 couverts sur une journée!» Aujourd’hui, l’aventurier genevois de 34 ans prépare l’ouverture de son nouveau bar à vin MINERAL aux Eaux-vives, qu’il annonce pour la rentrée 2026. À travers ses établissements, il dirige une quinzaine de personnes. «Je me suis entouré de gens plus compétents que moi dans leurs domaines respectifs. Mon rôle, c’est de leur donner un concept solide et un lieu viable pour qu’ils puissent exercer.»

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